Březen 2011

Kulajda

21. března 2011 v 14:40 | *L* |  Receptury
  • Porce: 6
  • Typ přípravy: vaření
  • Doba přípravy: 45min.
  • Energetická hodnota: 1883 kJ

Suroviny:

1 l vody
1 špetka kmínu
1 ks bobkového listu
1 špetka mleté papriky sladké
2 ks brambor
1 ks cibule
0,25 ks smetany
1 lžíce hladke mouk
1 ks vejce
1 ks kopru
1 špetka pepře
sůl

Příprava:

Do osolené vody vložíme kmín, bobkový list, mletou sladkou papriku, 5 zrnek pepře a na kostky nakrájené brambory a jednu malou cibuli.
Přivedeme k varu. Do kysané smetany rozkvedláme hladkou mouku. Tuto zákledku vlijeme do vody s kořením.
Povaříme 10 minut. Na závěr přidáme celé vejce a kopr, můžeme i houby

zdroj:

Moje oblíbená...

Škola vaření: Candát

15. března 2011 v 14:28 | *L* |  Receptury

Škola vaření: Candát



autor: Jiří Štift, šéfkuchař hotelu Radisson SAS Alcron
Máte rádi Staročeskou kuchyni? Pokud ano, máme tu vynikající lahůdku právě z kuchyně pražského hotelu Alcron.

Candát s houbovým kubou a kuřecí šťávou s liškami

Postup na 4 porce:
Nejdříve si připravíme šťávu a houbového kubu
Suroviny na houbového kubu: kroupy 1 šálek, čerstvé lišky a hřiby cca 200g, máslo, šalotka 1ks, česnek 2 stoužky, tymián čerstvý, majoránka čerstvá , sůl, pepř.
Suroviny na kuřecí šťávu s liškami: kosti a křídla ze dvou kuřat, mrkev 1ks, cibule 1ks, česnek 1 stoužek, čerstvý tymián, petržel 1ks, celer 100g, máslo, lišky 100g, sůl, celý černý pepř, bobkový list 1ks, kuřecí vývar 1 litr. Suroviny na candáta: filet z candáta s kůží 4 porce po cca 150-170g, přepuštěné máslo, čerstvé máslo, sůl, pepř. Ostatní suroviny: česnek konfitovaný (pomalu vařený) v olivovém oleji 4ks, smažená velkolistá petrželka a slupka z rajčete, čerstvý tymián.
Postup na houbového kubu: kroupy uvaříme ve vodě a zcedíme. Na pánvi s máslem zpěníme pokrájenou šalotku a česnek a přidáme očištěné překrájené houby a lístky tymiánu.
Zarestujeme a přidáme kroupy. Ochutíme solí a pepřem a necháme cca 30 minut zapéct v troubě při 150°C. Před podáváním přidáme překrájenou čerstvou majoránku.
Postup na lišky: Očištěné lišky orestujeme na másle a okořeníme.
Postup na kuřecí šťávu: na másle připravíme tmavý základ s kořenové zeleniny, přidáme do hněda zepečené kosti a kuřecí křídla, celý pepř, bobkový list, tymián a kuřecím vývarem (pokud nemáme vývar tak vodou).
Uvedeme do varu a necháme pomalu vařit cca 3 hodiny dokud se šťáva nesvaří na 2dcl. Šťávu zcedíme svaříme na sporáku na 1dcl, dochutíme solí a pepřem, vymixujeme s kostičkou másla a přidáme orestované lišky.
Postup na candáta: vykoštěné porce candáta řádně vysušíme v utěrce, kůži příčně nařežeme ostrým nožem, ochutíme solí a pepřem. Rybu pečeme na pávni s přepuštěným máslem nejprve na kůži do křupava, poté rybu otočíme přidáme pár kostiček čerstvého másla a rybu dopečeme. Okamžitě podáváme.
Ostatní suroviny: prohřátý konfitovaný česnek, tymián a smaženou petrželku s rajčatovou slupkou použijeme na dozdobení jídla na talíři.

Dobrou chuť!