Škola vaření: Candát

15. března 2011 v 14:28 | *L* |  Receptury

Škola vaření: Candát



autor: Jiří Štift, šéfkuchař hotelu Radisson SAS Alcron
Máte rádi Staročeskou kuchyni? Pokud ano, máme tu vynikající lahůdku právě z kuchyně pražského hotelu Alcron.

Candát s houbovým kubou a kuřecí šťávou s liškami

Postup na 4 porce:
Nejdříve si připravíme šťávu a houbového kubu
Suroviny na houbového kubu: kroupy 1 šálek, čerstvé lišky a hřiby cca 200g, máslo, šalotka 1ks, česnek 2 stoužky, tymián čerstvý, majoránka čerstvá , sůl, pepř.
Suroviny na kuřecí šťávu s liškami: kosti a křídla ze dvou kuřat, mrkev 1ks, cibule 1ks, česnek 1 stoužek, čerstvý tymián, petržel 1ks, celer 100g, máslo, lišky 100g, sůl, celý černý pepř, bobkový list 1ks, kuřecí vývar 1 litr. Suroviny na candáta: filet z candáta s kůží 4 porce po cca 150-170g, přepuštěné máslo, čerstvé máslo, sůl, pepř. Ostatní suroviny: česnek konfitovaný (pomalu vařený) v olivovém oleji 4ks, smažená velkolistá petrželka a slupka z rajčete, čerstvý tymián.
Postup na houbového kubu: kroupy uvaříme ve vodě a zcedíme. Na pánvi s máslem zpěníme pokrájenou šalotku a česnek a přidáme očištěné překrájené houby a lístky tymiánu.
Zarestujeme a přidáme kroupy. Ochutíme solí a pepřem a necháme cca 30 minut zapéct v troubě při 150°C. Před podáváním přidáme překrájenou čerstvou majoránku.
Postup na lišky: Očištěné lišky orestujeme na másle a okořeníme.
Postup na kuřecí šťávu: na másle připravíme tmavý základ s kořenové zeleniny, přidáme do hněda zepečené kosti a kuřecí křídla, celý pepř, bobkový list, tymián a kuřecím vývarem (pokud nemáme vývar tak vodou).
Uvedeme do varu a necháme pomalu vařit cca 3 hodiny dokud se šťáva nesvaří na 2dcl. Šťávu zcedíme svaříme na sporáku na 1dcl, dochutíme solí a pepřem, vymixujeme s kostičkou másla a přidáme orestované lišky.
Postup na candáta: vykoštěné porce candáta řádně vysušíme v utěrce, kůži příčně nařežeme ostrým nožem, ochutíme solí a pepřem. Rybu pečeme na pávni s přepuštěným máslem nejprve na kůži do křupava, poté rybu otočíme přidáme pár kostiček čerstvého másla a rybu dopečeme. Okamžitě podáváme.
Ostatní suroviny: prohřátý konfitovaný česnek, tymián a smaženou petrželku s rajčatovou slupkou použijeme na dozdobení jídla na talíři.

Dobrou chuť!
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama