Receptury

Studené omáčky

21. prosince 2011 v 14:33 | *L*

Studené omáčky

Jsme prostě už od středověku na omáčky zatíženi. A co takhle zkusit v letním parnu osvěžující studené omáčky?
Výhodou studených omáček je, že jejich příprava není složitá a netrvá dlouho. Jsou vyrobeny z čerstvých surovin a jejich příprava nevyžaduje tepelné zpracování. Bývají lehké, mají výraznou chuť a nekonzumují se často, servírují se spíše při slavnostnějších příležitostech. Podávají se hlavně k pečenému nebo gratinovanému masu.

Orientální omáčka

Do kotlíku vlijte 100 g oleje, přidejte 200 g ostrého kečupu a 1 lžičku hořčice. Osolte, ochuťte worcesterskou omáčkou a drceným pepřem a důkladně promíchejte. Přidejte 50 g sterilovaných hub, 30 g kaparů jemně nasekaných, 2 3 olivy a 50 g marinovaných paprik nebo kapií. Zamíchejte.
Podávejte k vepřovému či hovězímu gratinovanému masu.
Studené omáčky

Jogurtovo-bylinková omáčka

K 250 g bílého jogurtu přilijte 1 2 lžíce oleje. Osolte, ochuťte mletým bílým pepřem a přidejte 1 2 lžíce čerstvých bylinek (šalvěj, bazalka, rozmarýn, estragon). Lehce vmíchejte 100 ml ušlehané smetany ( šlehačky ).
Omáčka je vhodná ke grilovaným pokrmům z jehněčího či kuřecího masa i ke smažené zelenině.

Remuláda

Smíchejte 150 g majonézy, 200 g bílého jogurtu a 1 lžičku hořčice. Přidejte trochu soli, malé množství cukru, worcesteru a 50 ml bílého vína. Poté zlehka vmíchejte na nudličky nakrájenou sterilovanou okurku, nadrobno nasekaná 2 3 sardelová očka s kapary a 50 ml tuhé šlehačky.
Touto omáčkou se polévá uzené a pečené maso či natvrdo uvařená vejce.

Pikantní omáčka

150 g brusinkového nebo rybízového džemu, 1 lžíci hořčice, 1 lžíci kečupu a nadrobno nakrájený 1 pomeranč smíchejte dohromady. Přidejte sůl, worcester, zázvor, 1 - 2 lžíce citrónové šťávy a malé množství nastrouhané pomerančové kůry povařené ve 150 ml červeného vína.
Podávejte ke zvěřině, například k pečeným (studeným ) bažantím prsíčkům, kančímu nebo daňčímu masu.

Mátová omáčka

Střídka z jednoho staršího bílého (toustového) chleba, svazek máty peprné, 1 lžíce hořčice Dijon, olivový olej, sůl, pepř, 1 lžíce octa, trochu vody. Postup: U staršího bílého chleba (veky) okrájíme kůrku a střídku nakrájíme na drobné kousky (můžeme si pomoci mixerem). Přidáme posekaný pěkný svazek máty, francouzskou hořčici, olivový olej, sůl, pepř a ocet balsamico. Vše promícháme a necháme uležet asi tak půl hodiny.
Podávejte k pečenému masu.

zdroj:

Španělské gazpacho

21. června 2011 v 12:02 | *L*

Španělské gazpacho - polévka plná vitamínů

Snad nejznámější španělská polévka je gazpacho. Vyzkoušejte variantu Filipa Sajlera, známého "Kluka v akci".

Pro 4-6 porcí potřebujeme

  • 750 g kvalitních oloupaných rajčat nebo Heinz TOMATO FRITO (rajčatové pyré s rostlinným olejem, ochuceným osmahnutou cibulkou a česnekem)
  • 1 salátová okurka (oloupaná)
  • 1 kapie - čerstvá, dodá krásnou barvu
  • 1 zelená paprika
  • 4 plátky bílé veky
  • 1-2 stroužky česneku
  • 100 ml kvalitního olivového oleje
  • vinného octu trochu méně než oleje
  • sůl
Rajčata na špičce nakrojíme do kříže a spaříme pár vteřin ve vařící vodě, ihned zchladíme ve studené. Rajčata oloupeme a pokrájíme, stejně jako ostatní zeleninu. Nemáme-li po ruce čerstvá rajčata, nahradíme je Heinz rajčatovým pyré.
Všechny ingredience vložíme do mixéru a vyšleháme v hladkou polévku. Necháme dobře vychladit.
Gazpacho podáváme s najemno posekanou cibulí, sušenou šunkou, natvrdo uvařeným a nakrájeným vajíčkem, posekanými olivami nebo kyselými okurkami.

zdroj

Kulajda

21. března 2011 v 14:40 | *L*
  • Porce: 6
  • Typ přípravy: vaření
  • Doba přípravy: 45min.
  • Energetická hodnota: 1883 kJ

Suroviny:

1 l vody
1 špetka kmínu
1 ks bobkového listu
1 špetka mleté papriky sladké
2 ks brambor
1 ks cibule
0,25 ks smetany
1 lžíce hladke mouk
1 ks vejce
1 ks kopru
1 špetka pepře
sůl

Příprava:

Do osolené vody vložíme kmín, bobkový list, mletou sladkou papriku, 5 zrnek pepře a na kostky nakrájené brambory a jednu malou cibuli.
Přivedeme k varu. Do kysané smetany rozkvedláme hladkou mouku. Tuto zákledku vlijeme do vody s kořením.
Povaříme 10 minut. Na závěr přidáme celé vejce a kopr, můžeme i houby

zdroj:

Moje oblíbená...

Škola vaření: Candát

15. března 2011 v 14:28 | *L*

Škola vaření: Candát



autor: Jiří Štift, šéfkuchař hotelu Radisson SAS Alcron
Máte rádi Staročeskou kuchyni? Pokud ano, máme tu vynikající lahůdku právě z kuchyně pražského hotelu Alcron.

Candát s houbovým kubou a kuřecí šťávou s liškami

Postup na 4 porce:
Nejdříve si připravíme šťávu a houbového kubu
Suroviny na houbového kubu: kroupy 1 šálek, čerstvé lišky a hřiby cca 200g, máslo, šalotka 1ks, česnek 2 stoužky, tymián čerstvý, majoránka čerstvá , sůl, pepř.
Suroviny na kuřecí šťávu s liškami: kosti a křídla ze dvou kuřat, mrkev 1ks, cibule 1ks, česnek 1 stoužek, čerstvý tymián, petržel 1ks, celer 100g, máslo, lišky 100g, sůl, celý černý pepř, bobkový list 1ks, kuřecí vývar 1 litr. Suroviny na candáta: filet z candáta s kůží 4 porce po cca 150-170g, přepuštěné máslo, čerstvé máslo, sůl, pepř. Ostatní suroviny: česnek konfitovaný (pomalu vařený) v olivovém oleji 4ks, smažená velkolistá petrželka a slupka z rajčete, čerstvý tymián.
Postup na houbového kubu: kroupy uvaříme ve vodě a zcedíme. Na pánvi s máslem zpěníme pokrájenou šalotku a česnek a přidáme očištěné překrájené houby a lístky tymiánu.
Zarestujeme a přidáme kroupy. Ochutíme solí a pepřem a necháme cca 30 minut zapéct v troubě při 150°C. Před podáváním přidáme překrájenou čerstvou majoránku.
Postup na lišky: Očištěné lišky orestujeme na másle a okořeníme.
Postup na kuřecí šťávu: na másle připravíme tmavý základ s kořenové zeleniny, přidáme do hněda zepečené kosti a kuřecí křídla, celý pepř, bobkový list, tymián a kuřecím vývarem (pokud nemáme vývar tak vodou).
Uvedeme do varu a necháme pomalu vařit cca 3 hodiny dokud se šťáva nesvaří na 2dcl. Šťávu zcedíme svaříme na sporáku na 1dcl, dochutíme solí a pepřem, vymixujeme s kostičkou másla a přidáme orestované lišky.
Postup na candáta: vykoštěné porce candáta řádně vysušíme v utěrce, kůži příčně nařežeme ostrým nožem, ochutíme solí a pepřem. Rybu pečeme na pávni s přepuštěným máslem nejprve na kůži do křupava, poté rybu otočíme přidáme pár kostiček čerstvého másla a rybu dopečeme. Okamžitě podáváme.
Ostatní suroviny: prohřátý konfitovaný česnek, tymián a smaženou petrželku s rajčatovou slupkou použijeme na dozdobení jídla na talíři.

Dobrou chuť!

Tokáň na pepři

21. února 2011 v 14:18 | *L*

Tokáň na pepři

Hostina na vašem svátečním stole.
 Typ přípravy: vaření - doba přípravy: 60min

Suroviny:

650 dkg hovězí zadní
2 ks cibule
80 ml rajského protlaku
1 l vývaru
1 lžička pepře
1 špetka soli
2 dcl bílého vína
5 lžic oleje

Příprava:

Cibulku nakrájíme na jemno a zpěníme na oleji. Přidáme na nudličky nakrájené maso a orestujeme.
Osolíme, opepříme, přidáme rajčatový protlak, zalijeme vývarem a dusíme do měka přibližně 45 min. Až je maso měkké, přilijeme dobré bílé víno a ještě chvíli dusíme.
Podle chuti přisolíme.

Koláče na pouť i posvícení

20. února 2011 v 14:31 | *L*

Koláče na pouť i posvícení

Pouťová a posvícenská tradice náleží k počínajícímu podzimu- a patří k tomu také pravé domácí koláče...
Pouťová a posvícenská tradice náleží k počínajícímu podzimu - a patří k tomu také pravé domácí koláče...

Posvícenské koláče

Nejprve si z mléka, cukru a droždí nachystejte kvásek. Potom smíchejte 40 dkg hladké mouky, 0,7 dcl oleje, půlku prášku do pečiva, vejce. K tomu přidejte špetku soli a kostku cukru a nakonec kvásek. Těsto je třeba nechat dobře nakynout. Mazání už zvolte podle chuti - povidla, mák, jablka, tvaroh. Nezapomeňte na ozdoby: hrozinky, mandle, oříšky. Krajových receptů na posvícenské koláče najdete v kuchařkách našich babiček požehnaně.
Pro výrobu větších koláčů budete potřebovat 500 g polohrubé mouky, 120 g cukru, 150 g másla, 4 žloutky, 30 g droždí, špetku soli, 3 dl mléka, citrónovou kůru, balíček vanilkového cukru, 2 lžíce rumu; na ozdobu pak l vejce, rozinky, višně, ořechová jádra. Nejprve do mísy prosijte mouku, do důlku uprostřed zadělejte kvásek z droždí, cukru, 2 lžic mouky a 4 lžic mléka. Pak nechte vykynout. Přidejte cukr, mouku, vlažný tuk a mléko, v němž jste rozpustili sůl a rozkvedlali žloutky.
Vypracujte měkké těsto, které rozdělte na čtyři kousky. Z nich vytvarujte bochánky, které položte na pomaštěný plech. Dnem skleničky vytlačte do středů koláčků důlky, které pak vyplňte nádivkami a ozdobami. Ještě před tím, než koláče ve vyhřáté troubě budete 20-30 minut péci, pomažte okraje rozkvedlaným vejcem.

Povidlové šátečky

Nejen o posvícení, ale například i při veselkách či jiných příležitostech, se pečou velmi chutné povidláky. Potřebujete na ně kilo mouky, 20 dkg másla, 20 dkg cukru, 5 dkg kvasnic, dva žloutky a citrónovou kůru. Ze všech těchto přísad vytvořte těsto a nechte vykynout. Pak z něj vytvarujte malé čtverce, do středu dejte švestková povidla, trochu citrónové kůry a kápněte rumu. Okraje přeložte přes náplň do středu, tak aby vám vznikly šátečky. Ty pak dejte péci.

zdroj:

Novoroční pečené jablko

31. prosince 2010 v 12:33 | *L*

Novoroční pečené jablko

Staročeské dobroty opět přicházejí do módy. Zejména šéfkuchaři luxusních hotelů se znovu rádi vracejí o staletí zpátky a čerpají inspiraci v receptech našich prababiček.
A tak přichází znovu do labužnické módy i tradiční pečené jablko. Není divu - je to pochoutka zdravá, chutná a navíc nádherně vonící. Recept, který vám nabízíme, pochází z knihy od kuchařky slavné a renomované: Magdaleny Dobromily Rettigové.
Suroviny

www.recipetips.com

Pečená jablka

  • 2 pěkná červená jablka
  • 1 vrchovatá lžička meruňkového džemu
  • 1 fík
  • 1 lžíce drobně rozsekaných vlašských ořechů
Postup
Začneme tím, že fík den předem namočíme do vína. Poté ho nadrobno rozkrájíme. Z jablek opatrně odkrojíme vršek a vzniklým otvorem odstraníme jádřinec. Meruňkový džem promícháme s pokrájeným fíkem a oříšky a směsí naplníme vykrojený střed jablek. Přikryjeme zpět odkrojený vršek a v předehřáté troubě pečeme asi 30 minut. Pokud chceme servírovat zákusek barevnější, můžeme použít kromě červeného i "zlaté" jablko. To ovšem plníme džemem borůvkovým.

zdroj: www.pecenijeradost.cz

Typ na Vánoční obměny slavnostní tabule

20. prosince 2010 v 14:46 | *L*
Co takhle pozměnit tradiční menu předkrmem? Pro tvorbu menu obecně platí že dobře sestavené menu má být bohaté, pestré, biologicky hodnotné. Výběr jídel se provádí s ohledem na roční období, vždy je vhodnější použít čerstvé suroviny například ovoce a zeleninu. Podle doby podávání zařazujeme do menu polévku, případně jí vynecháváme podává-li se pokrm večer. Na večerní menu volíme spíše minutkově upravované a lehce stravitelné pokrmy. V menu by se neměly opakovat stejné přílohy, stejné technologické úpravy pokrmů, stejné suroviny. Sladké pokrmy zařazujeme až po slaných. Chuť nápoje musí pokrm doplňovat ne ho přehlušovat. K rybám a pokrmům z bílého masa podáváme přírodní bílá vína. K pokrmům z tmavých mas a vnitřností podáváme přírodní červená vína. K tvrdým sýrům podáváme bílá vína. K měkkým plísňovým a taveným sýrům podáváme červená vína. Pokud budeme sestavovat menu pro větší počet nebo skupinu osob. Měli bychom při tvorbě menu vzít v úvahu i jejich věk, pohlaví eventuálně náboženské vyznání případně dietu či vegetariánství. Vánoční menu je však specifické, protože se řídí hlavně tradičními zvyklostmi.
Pro obohacení vánoční tabule můžete vyrobit hors-d´ouvre varie.
Na talířku bývají 3 - 4 malé předkrmy, dbá se zde hlavně na pestrost. Může to být například rajčátko plněné mozzarellou, paprika se šunkovou pěnou, plněné avokádo, kornoutek z uzeného lososa.
Poslední roky mnoho lidí chodí o Štědrém dnu na oběd do restaurace, aby si pochutnali na šnecích. Můžete si je však připravit i doma a zařadit do menu jako teplý předkrm. Jejich příprava je jednoduchá a poměrně rychlá. Šneci se prodávají v konzervě společně s pytlíčkem vyvařených ulit.
V prvé řadě si musíte připravit bylinkové máslo s česnekem. Poté plníte ulity. Dolů máslovou směs, pak šnečí masíčko a nahoru opět máslovou směs. Dáte do zapékacích misek otvory nahoru, aby máslo nevyteklo a pečete v troubě do růžova. Jako přílohu podáváme opečené toasty z bílého chleba. Šnečí příbor (kleštičky a vidlička) vám nahradí moučníková vidlička. Šnečí maso je jemné a lehce stravitelné. Jako teplý předkrm se obvykle podává 6 kusů šneků, jako hlavní chod 12 kusů. Rybí polévka, která bývá součástí menu je vývar z rybích hlav, ocasů, jiker, mlíčí, cibule a kořenové zeleniny. Někde se přidává do vývaru bílé víno. Zahušťuje se máslovou jíškou. Na přípravu hlavního chodu - domácího bramborového salátu a kapra potřebujeme více času. Doporučuji uvařit si brambory na salát již večer a taktéž zabít, vykuchat a naporcovat kapra. Pokud máte tyto věci připraveny, ostatní je hračka. Moučník jablkový závin jistě nezkazíte použitím kupovaného listového těsta. Z jednoho těsta vyrobíte 2 šišky závinu. Dál už jen potřebujete jablka, strouhanku, ořechy, rozinky a nezapomeňte na skořici. Na míse by nemělo chybět ani vánoční cukroví. Nejlepší výzdoba vánočního stolu je z přírodních materiálů. Větvičky jedle, stříbrného smrku, červené šípky a jmelí. I v tomto případě méně znamená více. Výzdoba by neměla být moc vysoká a přiměřená velikosti stolu. Tabule nejvíce vynikne, sladíte-li nádobí, ubrus a výzdobu v jednom tónu. Použijte maximálně 3 barvy. Zkuste letošní svátky oživit něčím novým, ať již rozšířením jídelníčku, nebo výzdobou stolu.

Rybí omáčka

20. prosince 2010 v 14:36 | *L*
- připravuje se z čerstvých ančoviček či sardelek a soli, které se naloží do dřevěných sudů a nechají se fermentovat řadu měsíců. Potom se vystaví, často po řadu měsíců, přímému slunci. Fermentovaná kapalina sýrovité extrémě štiplavé vůně se pak scedí. - rybí omáčka představuje pro kuchyň jihovýchodní Asie to samé, co sójová omáčka pro čínskou kuchyni. Používá se k dochucování polévek, mas, drůbeže, mořských živočichů a zeleniny. - rybí omáčka "nam pla" - je populární v Thajsku. Je to hodně slaná fermentovana rybí omáčka s extremně štiplavou vůní. Je používána jako přídavek do mnoha jídel, omáček a zeleniny nebo se podává jako studená omáčka. - u těchto omáček s pronikavým ostrým aroma nás překvapí jejich jemně slaná chuť. "Nam pla" je obecně populární po celé jihovýchodní Asii. Ve Vietnamu je známá jako "nuoc nam" a jako "shottsuru" v Japonsku. Starověcí Římané používali vlastně "nam pla" jako přílohu k jídlu a nazývali ji "garum" nebo "liquanem". - sušené a mleté garnáty se používají také jako koření. Jsou obzvláště chutné jako doplněk k dýňové polévce. - sardelová nebo jiná hustá rybí omáčka je většinou směs mletých ančoviček a rybí omáčky. Není tak ostrá jako čistá rybí omáčka a dokonale se pojí s kokosovým krémem. _Použití:_ místo nebo v kombinaci se sojovou omáčkou, rozšířená v Thajsku, Indonésii, Vietnamu. Dá se koupit v hypermarketech nebo obchodech s asijským zbožím.

Kynuté těsto není žádná věda

20. prosince 2010 v 14:21 | *L*

Kynuté těsto není žádná věda

Někdy sice stačí opravdu nepatrná chybička a místo nadýchaného moučníku máme na talíři nevzhlednou kejdu. Přesto není třeba se kynutého těsta bát a vyhýbat se mu.
Receptů na základní kynuté těsto je několik. Kynuté těsto může být totiž lehké nebo těžké. Lehké pečeme vytvarované na plechu a podle receptu ho můžeme plnit. Těžké připravujeme s větším obsahem tuku, a pečeme z něho hlavně vánočky, mazance nebo vánoční štoly. Hlavní však je, abychom dodrželi několik velmi důležitých pravidel a výsledek pak bude přímo excelentní.

O jaká pravidla jde?

  • Sůl do těsta přidáváme aby bylo pečivo chutnější a zvýraznila se jeho sladká chuť. Promísíme ji s moukou. U sladkých těst dáváme na 1 kg mouky 10 g soli. U slaných těst dáváme asi dvojnásobek.
  • Na zadělávání používáme vlažné mléko, vlažnou vodu, kyselé mléko nebo kefír.
  • Pozor! Příliš mnoho tuku nepřidá těstu na křehkosti a těsto špatně kyne a je těžké.
  • Kynuté těsto nesmíme "přelít" tekutinou. Říká se tomu taky lidově "utopit mlynáře". Proto přidáváme tekutinu do těsta po částech - nikdy ne najednou! - a dobře zapracujeme.
  • Když těsto málo kyne, můžeme zkusit udělat nový kvásek a s trochou mouky je znovu vpravit do těsta a nechat dál kynout.
  • Do některých tuhých těst, jako je na vánočku, můžeme vedle droždí přidat i trochu pečivového prášku.
  • Během kynutí těsto nejméně dvakrát propracujeme, aby se provzdušnilo.
  • Slané těsto pomaleji kyne, proto musíme do kvásku vždy přidávat lžičku cukru, aby dobře vzešel.
  • Ovoce dáváme do kynutého těsta slupkou dolu, aby se moučník po upečení lépe krájel. jinak by pečivo mohlo v troubě ještě příliš vykynout a po dopečení zpětně klesnout na objemu.
  • Formy vymazáváme polotuhým tukem, abychom dobře vymazali každý záhyb formy. Necháme ho ztuhnout a teprve pak vysypeme hrubou moukou, nebo jemnou strouhanou houskou.
  • Formy plníme vždy od středu směrem k okraji. Uprostřed se vyplní dolík, ale při pečení se vyrovná. Kdybychom naopak hrnuli těsto ke středu, udělá se nám tam boule.
  • Těsto vidličkou pravidelně propícháme, aby se při pečení netvořily hoblinky.

Preclíky pro každého

1 kg hladké mouky, 4 žloutky, 60 g droždí, 500 g tuku - nmáslo a sádlo v poměru 1 : 1, 600 ml mléka, 2 lžíce cukru, sůl Na posypání: hrubou sůl, mák, sezamové seménko, kmín, sekané ořechy, cukrk krystal, mletou skořici
Z droždí, cukru, trochy vlažného mléka a lžíce mouky zaděláme kvásek. Do mísy dáme mouku, posolíme, přidáme vzešlý kvásek a ve zbylém mléce rozkvedlané žloutky. Nakonec přidáme rozpuštěný tuk a vypracujeme hladké těsto. Necháme v teple vykynout. Z těsta odkrajujeme kousky, vyválíme z nich válečky a vytvoříme preclíky. Dáme je na pomaštěný plech, necháme vykynout a potřeme je rozšlehaným bílkem. Některé posypeme solí, mákem nebo kmínem či sezamovými semínky. Jiné dochutíme cukrem, skořicí a sekanými ořechy. Pečeme dozlatoca

Bábovka z kynutého těsta

500 g polohrubé mouky, 100 g cukru krupice, 100 g tuku , 2 vejce, 30 g droždí ,5 g soli, 250 ml mléka, citronová kůra, vanilkový cukr, 300 g rozinek, 200 g loupaných mandlí
V míse si připravíme kvásek tak, že vařečkou rozmícháme droždí s dvěma lžícemi cukru, mouky a čtyřmi lžícemi vlažného mléka na řídkou kaši a dáme kynout.vykynout. V mléce rozpustíme tuk a rozkvedláme žloutky.. Smícháme mouku, cukr a mléko. Přidáme sůl a vykynutý kvásek, citronovou kůru, rozinky a mandle. Na závěr do těsta na bábovku vmícháme pevný sníh z bílků. Těsto dáme do vymazané a vysypané formy, kterou naplníme jen do 2/3. Bábovku necháme kynout a poté pečeme ve vyhřáté troubě asi 3/4 hodiny. Bábovku necháme ve formě 10 min vychladnout a vyklopíme.

Šátečky s malinovou marmeládou

350 g hladké mouky, 150 g polohrubé mouky, 1 lžička soli, 250 ml mléka, 75 ml oleje, 70 g másla, 1 kostka droždí,1 lžička cukru do kvásku, 1 celé vejce a 1 žloutek,3 lžíce cukru
Připravíme kvásek do vlažného mléka s lžičkou cukru. Rozpustíme máslo. Smícháme mouku s cukrem, solí, mlékem a vejci. Přidáme kvásek, vlahé máslo smíchané s olejem a vypracujeme hladké těsto. Nedáváme kynout..Těsto rozdělíme, vyválíme a rozkrájíme na čtverce. Dáme na ně marmeládu, vytvarujeme šátečky a rohy pevně přitiskneme. Necháme trochu vykynout, potřeme vejcem a pečeme dorůžova.

zdroj:
 
 

Reklama